Winfried Fischer / Klaus-Peter Wende

Barocke Küchenfreuden

Köstliche alte Rezepte neu gekocht  

Rosenheimer Verlagshaus GmbH & Co. KG, Rosenheim

 

Suppen und Gebratenes, Sülzen und Pasteten, Fischgerichte und Mehlspeisen – die Barockzeit hatte eine große Vielfalt üppiger Speisen, aber auch feiner kulinarischer Kostbarkeiten zu bieten. Der Küchenmeister Klaus-Peter Wende hat über hundert Rezepte aus dem Jahre 1709 ausprobiert und für heutige Hobbyköche vorbereitet. Holzschnitte aus der Zeit der Originalrezepte machen das Buch auch für historisch Interessierte zu einem Vergnügen! (Quelle: Text auf Rückseite des Buches)

 

 

im Buch nicht enthalten

 

Hier nun einige Auszüge informativer Art:

 

Die schon früh gesammelten handschriftlichen Kochrezepte und Kräuteraufzeichnungen wurden nach der Erfindung der Buchdruckkunst zusammengetragen und von mehreren Fürsten in Druck gegeben. Die Rezepte wurden auch damals von Küchenmeistern verfasst. Ein gewisser Hauch von internationaler Küche ist bereits zu spüren. Es ist nicht zu verwundern, war doch der südeuropäische Raum mit den urbanen Zentren Wien, Prag, Nürnberg, Augsburg, Innsbruck und Basel, um nur einige zu nennen, Schauplatz lebhafter Handelstätigkeit zwischen Süd und Nord, und West und Ost.   

 

…In ihnen wurden nicht nur die Rezepte wiedergegeben, sondern eingehendst die Speisenfolgen und Tischordnungen der Kaiser und Könige, Erzherzöge und Fürsten, Barone und Edelleute.

 

Die Rezepte zeugen von der damals internationalen Verkettung des europäischen Adels. So findet man neben einheimischen Gerichten fremdländische Speisen, wie: Polnische Suppe, Pistatienbrei, Spanisches Apfelmus, Brabantische Pasteten, Romanische Crostada, Westphälischer Hammer oder Schinken, Böhmische Busserlein.

 

Erstaunlich beim Lesen dieser Rezepte ist es, wie viele Spezialitäten, seien es Gewürze, Meeresfrüchte, Obst und Gemüse damals bereits verwendet wurden; kulinarische Zutaten, die scheinbar erst heute durch die starke Vermischung der europäischen Völker wieder bekannt werden, waren damals schon im Gebrauch.

 

Der Transport und die Lagerung dieser Lebensmittel und Spezialitäten mussten hervorragend organisiert gewesen sein. So führten die Importeure in ihren Lagern Pomeranzen, Limonen, Mandeln, Pistazien, Reis und Zwiebeln, spanischen, französischen, italienischen und ungarischen Wein, Käse aus Holland, Gewürze aus Italien, aber vor allem die im Mittelmeerraum gebräuchlichen, wie Rosmarien, Thymian und Estragon. Die Zeit des Dreißigjährigen Kriegs war vorbei, die letzten Türkeneinfälle wurden abgewehrt, in Süddeutschland und in der östreichisch-ungarischen Monarchie konnte sich das barocke Leben in voller Pracht entfalten. Die Großmacht der Habsburger garantierte eine ruhigere gesellschaftliche Entwicklung als bisher. Dem Luxus der Kleidung, in der Küche und beim Essen waren kaum noch Grenzen gesetzt. Gefeiert wurde bei jedem Anlass. Dazu gehörte natürlich ein entsprechendes Essensritual. Ein gewöhnliches Essen einer „fürstlichen Tafel“ musste mindestens acht Gänge haben. Wobei die einzelnen Gänge drei bis sechs Gerichte umfassten.

 

Dazu trank man deutsche und erlesene ausländische Weine, und dies nicht wenig. Es gab aber auch köstliche Spezial- und Einzelgerichte, wie in diesem Buch beschrieben. „Eine rare Fisch-ohli zu machen“.

 

Aus 531 Rezepten des „Granat-Apfel“-Kochbuchs wurden vom Herausgeber in Zusammenarbeit mit einem bekannten Münchner Küchenchef 122 Rezepte ausgewählt. Die meisten davon sollten in der heutigen Küche nachgekocht werden können, mit Zutaten, die ohne große Schwierigkeiten überall zu erhalten sind.

Die Gegenüberstellung der alten und neu formulierten Rezepte ist sicherlich von besonderem Reiz.

 

Alle Rezepte wurden für vier Personen nachgekocht, so dass man mit viel Freude und eigener Fantasie, die ja beim Kochen unbedingt dabei sein soll, einen kulinarischen Ausflug in die ausgehende mittelalterliche und in die beginnende Barockzeit machen kann.  

 

Das Buch ist mit vielen derartigen Holzschnitten ausgeschmückt.

                                                                                                                                                                                 

Hier ein kleiner Registerauszug zu R,S und W mit Seitenzahl.

 

 

Rastraunschlegel, geselchter 99

Regenwürmer, gebackene 71

Rindfleisch mit grünen Kräutern 59

Romanische Crostada 79

Rosen, gebackene 71

Rosenmus 45

Rosenzucker, durchsichtiger 116

Rosinenmus 46

Rote Kornblumensülze 51

Rote Quittenspalten, eingemachte 109                 

 

Salbei, gebackener 70

Schinken, Westfälischer 100

Schmalzsuppe mit Morcheln 18

Schnecken, gehackte 98

Schnecken, gespickte 98

 

Schokolade, aufgelaufene 119

Schweinewildbrett mit schwarzer Suppe 33

Spanische Milch 48

Spanisches Apfelmus 44

Soße, Polnische 24

Speckknödel 53

Spinat auf niederländische Art 61

Spinattorte 78

Stockfisch, gefüllter 84

Suppe mit kleinen Vögel 31

 

Weichselsemmel, gefüllte 54

Weichselsuppe 34

Weinsuppe 19

Welschnüsse, eingemachte 115

Westfälischer Schinken 100

 

 

Und nun ein paar Rezepte zum Appetit machen.

 

 

Nußsülze

 

50 g Haselnüsse

50 g Walnüsse

1 EL Semmelbrösel

gekochtes Eiweiß von 1 Ei

¾ Tasse Weißwein

1 Prise Salz

 

Die geschälten Haselnüsse, Walnüsse mit Semmelbrösel und gekochtem Eiweiß ganz fein in einem Mixer hacken und mit Weißwein (Tafelwein) mischen. Etwas salzen und nach Belieben würzen. Die Sülze oder Soße reicht man zu Gebratenem.  

                    

Gezupfte Knödel

 

180 g Butter

400 g Inneres von Milchsemmeln

1 Priese Salz

1 l Fleischbrühe

         

                          

Butter gut schaumig rühren und darunter das Innere von frischen Milchsemmeln kneten. Man nehme so viele Semmeln, bis es ein dicker Teig wird. Diesen zu Knödeln formen und in einer gut gewürzten Fleischbrühe garen lassen.

 

Gebackener Salbei

 

125 g Mehl

25 g Wasser

25 g Wein

1 Ei

1 Eiweiß

10 g Schmalz

 

                                                                                    Aus Mehl und Wasser einen glatten Teig rühren, dazu ein Ei, etwas sauren Wein geben und den Teig gut verquirlen. Anschließend etwas geschlagenes Eiweiß darunter ziehen und flüssiges Schmalz beigeben. Schöne große Salbeiblätter durch den Teig ziehen, ins heiße Schmalz legen und gleichzeitig von oben begießen; dadurch werden sie größer und gehen auf. Die gebackenen Blätter zum Schluss etwas salzen.        

      

 

 

 

Weinsuppe

 

1 Fl. Weißwein (Mosel), 0,7 l

4 Eigelb

0,2 l Sahne

150 g Zucker

1 Prise Muskatblüte

1 Prise Safran

20 g Schmalz

 

Unter 0,7 l Weißwein (Mosel) vier Eigelb gut verrühren und 0,2 l Sahne darunter mischen. Etwas Schmalz in einem Topf erwärmen und mit der Suppe auffüllen. Zucker, eine Prise von Muskatblüte und Safran hinzufügen und unter ständigem Rühren eine Weile langsam kochen lassen. Weinsuppen sollten immer etwas kochen. Sie sind dann bekömmlicher, und der Geschmack der Gewürze kann sich besser entfalten.

 

     

 

 
 


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